Petite histoire de la confiture

Les confitures sont apparues en Europe assez tardivement. En effet leur fabrication requiert du sucre, pratiquement inconnu en Europe jusqu'à l'époque des Croisades.

Certes, la cuisine romaine connaît déjà les fruits confits au miel, et depuis les expéditions d'Alexandre le Grand on a entendu parler en Europe du "roseau qui donne du miel sans le secours des abeilles". Mais cette substance à demi mythique comme son substitut plus répandu, le miel, sont beaucoup trop chers pour être un article de consommation courante.

Par ailleurs, si le goût du sucré existe déjà à cette époque, il ne prend pas forcément les mêmes formes qu'aujourd'hui. Les repas aristocratiques composés de viande au goût aigre-doux rendent les desserts et les sucreries séparées moins nécessaires. Quant au petit peuple, il ne mange ni sucreries, ni fruits. Les légumes, qui poussent dans la terre, sont considérés comme une nourriture appropriée à son statut social. Les fruits au contraire, qui pousse hors de la terre, et à plus forte raison les fruits d'arbres, sont réservés pour des raisons symboliques, à la noblesse.

C'est le contact avec le monde arabe qui fait découvrir le sucre à l'Europe, et avec lui les confitures, ou plutôt les "letuaires", comme on disait à l'époque. Pourtant ce n'est pas en tant que douceur qu'elles se font une place, mais en tant que médicament. En effet, le mot letuaire, du latin "eleucterium", signifie "médicament à lécher". Et pendant tout le moyen âge on fabrique des confitures essentiellement pour cet usage. C'est en tant que médecin que le célèbre Nostradamus rédige un traité sur les confitures, et c'est pour des raisons de santé que Gargantua de Rabelais termine toujours ses repas avec de la pâte de coings.

Peu à peu, les bénéfices attribués au sucre se conjuguent à la simple gourmandise. Des Confiseurs-Confituriers entrent au service des grandes maisons, puis vendent leurs productions dans des boutiques. C'est le cas du célèbre confiseur parisien Roger de Quiquetonne qui a donné son nom à la rue Tiquetonne à Paris.

Les premières mises en garde contre le sucre au début du XVIIe siècle ne changèrent pas grand-chose au succès de leurs productions. A l'époque, le mot confiture désigne à la fois les fruits au sirop, les fruits confits, les bonbons et les fruits cuits au sucre. C'est seulement au XIXe siècle qu'on le limite à ce dernier cas de figure.

L'essor des confitures est aussi lié au remplacement du sucre de canne par le sucre de betterave, cultivé sur place donc nettement meilleur marché. C'est seulement à partir de ce moment que le sucre devient un article de consommation courante, permettant le développement d'une industrie des confitures, et la généralisation de la fabrication maison.
(source : Confitures Merveilleuses)

Nous perpétuons aujourd'hui cette tradition en préparant nos confitures à la manière de nos arrières grands-mères. La cuisson en bassine de cuivre assure une meilleure prise et une parfaite gélification de la confiture. La forme légèrement évasée des bassines facilite aussi l'évaporation de l'eau contenue dans les fruits, et c'est seulement le sucre qui permet à la confiture de se conserver. Il est également possible d'ajouter un acidifiant (jus de citron) pour empêcher la formation de cristaux de sucre.